Beba menos. Beba melhor. Beba diferente!
sexta-feira, 25 de novembro de 2011
O Professor Pardal de São Manuel
Enquanto ele se preparava para produzir a dita-cuja - que vai inaugurar a nossa nova seção, Test-Drink, dedicada aos cervejeiros artesanais brasileiros, na próxima semana -, trocamos alguns emails de papo e aproveitei (ô vício maldito) pra fazer umas perguntinhas. Apaixonado pela inovação, sempre em busca de ingredientes diferentes que tragam sabores inesperadamente bem-vindos, ele respondeu tudo com a maior paciência. Confiram!
ENTREVISTA // CASSIANO RONCOLETTA FERNANDES, fundador da CAS Cervejas Especiais
São mais de 40 receitas testadas até hoje. De todas as produzidas, pouco mais de 30 rótulos estão aprovados para produzir, já ganharam "selo de qualidade" inclusive de membros da Associação Brasileira de Sommeliers. Alguns são extremamente sazonais, por vários motivos.
É a primeira vez que vocês produzem a Coconut Black? Quem desenvolveu a receita?
As receitas produzidas pela CAS Cervejas Especiais são todas desenvolvidas por mim. É a primeira vez que produzimos a Coconut Black. É uma receita que estou desenvolvendo há muito tempo, variação de outras que já fiz com castanhas, chocolate e café. A idéia era ter uma cerveja escura tipo robust porter, alto corpo, espuma densa e duradoura, carbonatação média-alta, que tivesse algum ingrediente genuinamente brasileiro e fosse inédita e inusitada.
Qual é exatamente o uso da cocada preta? É uma fonte de açúcar para a fermentação?
A ideia foi só dar aroma e sabor. As fontes de açúcares são os seis maltes especiais que compõem a receita.
A composição com diversos tipos de malte é uma tendência nas suas cervejas, ou é uma característica específica da Coconut? Por que essa opção?
Como sempre busco cervejas de "grosso calibre", ou seja, cervejas com personalidade e muitos ésteres, procuro fazer combinações de vários tipos de maltes. Caramelizados em baixo, médio ou alto grau, tostados idem... às vezes também maltes de trigo claro e escuro, além de trigo e cevada não-malteados e aveia. É lógico que depende do tipo de cerveja a ser criada. No caso da CAS Coconut Black, foram usados maltes caramelizados de médio e alto grau, malte pilsen, maltes tostados de baixo e alto grau e aveia, pois como disse, queria uma robust porter com extrema personalidade. Uma cerveja escura, encorpada, com sabores que lembrassem café torrado e cocada, com álcool na casa dos 8% ABV.
Quando você começou a se interessar pela arte da cervejaria, e o que o levou a isso?
Comecei pela "necessidade", com um grupo de amigos, lá pelos anos de 1985, quando ainda nem existiam Schin e Kaiser, predominavam as comerciais Brahma e Skol. Para comprar um engradado de cerveja, tinha que ficar na fila e ainda comprar refrigerantes "casados". Lembro até hoje que comprávamos o refri e jogavámos fora para ter casco para comprar mais cervejas. Nesta época, fazíamos (cerveja) com kits prontos. Nem sabíamos direito o que tinha dentro. Também, só cervejas "batizadas" com caramelo de milho para ficar escura para disfarçar a turbidez, por não ser "filtrada"... coisa que hoje fazemos usando técnicas de refrigeração, e ainda encontramos pessoas que dizem: 'Ah, para! Você filtra esta cerveja!" (risos). Em 1986, em nossa família, produzíamos duas caixas de 600 ml a cada 15 dias. Durante os cinco anos seguintes, só consumimos a nossa cerveja! Mas hoje posso lhe garantir, melhoramos muito. Só fazemos "all-grain" e de preferência, com grãos belgas. Fazemos o que queremos beber, seja em relação a cor, corpo, grafuação alcoólica, ésteres, etc. Temos domínio total destes recursos, escrevemos todas as nossas receitas e experimentamos muito!
Qual delas você considera que teve a melhor recepção e qual é aquela que você dificilmente vai repetir a dose?
Com certeza, a "top de linha" é a CAS Absirto, que, em grego quer dizer "de grande personalidade". É uma robust porter que tem na composição nove - (rs) você achou que seis era demais - tipos de maltes de cevada e trigo e aveia, juntamente com três tipos de castanhas, castanha-do-pará, nozes e amêndoas. Sua maturação a frio é feita com chocolate 70% cacau. Tem ABV de 8%, mas é leve, delicada e com ésteres que só quando provam podem dizer, amargor equilibrado e corpo médio. Simplesmente fantástica, porém muito difícil de ser feita. Mais pela dificuldade de juntar todos os maltes aqui no Brasil, ainda que hoje em dia apesar que hoje esteja mais fácil! Em relação ao rótulo que eu não mais produziria seria uma pale ale, que maturei com chips de carvalho e ficou horrível. Quanto às outras, ainda espero poder rever as receitas e acertar.
De quanto é a sua produção mensal, em média?
Como me dedico muito a pesquisas, estou fazendo em média 80 litros por mês, de quatro sabores diferentes. Quero fazer o maior número de combinações e experiências possíveis, mas acredito que já com o número de cervejas de sucesso que tenho hoje, a partir de 2012 vou melhorar a quantidade para poder atender o público que gosta dos meus rótulos. Hoje, a quantidade envasada é bem pequena e sempre falta.
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Boa materia, e por ser amigo do Meste Cas posso lhe dizer que as cervejas dele são de otimas qualidades e com sabores inusitados que agradao todos os paladares....
ResponderExcluirJulio