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quarta-feira, 18 de setembro de 2013
Alemães fazem cerveja na máquina de lavar
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| Quem disse que ela só serve para lavar roupa suja? Foto: Reprodução/KNA TV |
ANDERSON SOARES
ESPECIAL PARA A VOLTA AO MUNDO EM 700 CERVEJAS
Sabão em pó, amaciante e alvejante. Não, peraí... água, malte, lúpulo e levedura?
Fazer cerveja é simples. Basta juntar o malte moído, a água quente, o lúpulo e jogar tudo na... máquina de lavar?!
Sim, caros leitores, é isso mesmo que vocês leram. Tem cervejeiro fazendo suas produções caseiras usando aquele eletrodoméstico que, para os sem-imaginação, serve apenas para dar jeito nas roupas sujas. Acontece na Alemanha (onde mais?), e, pasmem, não é nem tão incomum.
Foi o que descobri quando postei, de brincadeira, uma foto minha segurando a braupaddel ("colher cervejeira") em frente à máquina de lavar. Reparei que nos comentários um braubruder perguntava se eu estava na “onda” de fazer cervejas em máquinas de lavar.
Respondi imediatamente que não. Achei que era uma piada. Afinal, os alemães - contrariando a fama internacional de sisudos - fazem muitas piadas. São um dos povos mais brincalhões que conheci.
Na mesma hora, ele me mostrou links de pessoas que produziam suas cervejas - ach du lieber - em máquinas de lavar. Nestes tempos de maquininhas automáticas, alguns cervejeiros caseiros resolveram transformar suas máquinas de lavar velhas em verdadeiras waschmaschinenbier - se me perdoam o neologismo.
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| Produção cervejeira exige adaptação intensa da máquina de lavar. Foto: Reprodução/KNA TV |
Mas não se faz cerveja simplesmente despejando os ingredientes numa máquina de lavar qualquer. O equipamento precisa ser todo modificado, incluindo a parte lógica da máquina, com o auxílio de um computador. Os ingredientes são colocados em um saco de pano, como na técnica do Brew in a bag (BIAB).
O resto é aproveitamento do hardware. As máquinas de lavar na Alemanha são capazes de aquecer a água a temperaturas na faixa de 60° C a 75° C, o que está dentro das principais faixas enzimáticas e a modificação permite total controle de temperatura por parte do cervejeiro, incluindo fervura.
Se vocês pensaram em sabores indesejados ou até intoxicação por metais pesados ou bisfenol, saibam que na Alemanha tais produtos são abolidos, não podem ser utilizados.
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| O cervejeiro Michael Fey. Foto: Reprodução/KNA TV |
O Michael foi tema de uma reportagem da emissora de TV alemã KNA, que pode ser vista em alemão, claro. Também podem visitar o site do Marko Odders, outro expoente desta polêmica técnica de brassagem.
Bem amigos... recomendo que não repitam isso em casa. A menos que queiram arriscar de perder suas esposas.
Anderson Soaresé membro da Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei (WBBBB), trabalhou na Kieler Brauerei na Alemanha. Foi aluno do cervejeiro João Veiga, é “barman”, destilador artesanal, eventual colaborador deste blog e amigo de um monte de bons cervejeiros no Rio de Janeiro.
sexta-feira, 28 de junho de 2013
EXCLUSIVO - Em 100 anos, produção brasileira de cerveja cresceu 21.713,55%
A cifra é tão espantosa quanto parece. Quando se compara os dados do Brasil aos dos países hoje considerados “nações cervejeiras”, a singularidade do caso brasileiro fica cristalina. Entre os demais, as variações são bem menos significativas, por motivos diversos que não cabem, obviamente, todos neste texto: Estados Unidos, 214,5%; Alemanha, 37,2%; Grã-Bretanha, -23,4%; Bélgica, 1% e Argentina, 1520,3%.
Como ficaria cansativo demais analisar ano a ano o século passado (fica para análises futuras), selecionamos como marcos o primeiro ano de cada década, para fazermos alguns breves comentários tentando contextualizar os números – que nem de longe terão a capacidade de esgotar as possibilidades de explicações para as variações nos números.
As pesquisas do Barth Haas foram interrompidas pelas duas guerras mundiais na primeira metade do século 20. A fim de evitar um hiato nesta análise na série histórica, por aproximação, consideramos o dado de 1938 para representar o número referente ao ano de 1940, e possibilitar os cálculos subsequentes quanto à evolução do quadro.
Ao fim da primeira década do século 20, com míseros 59 milhões de litros e algumas poucas cervejarias artesanais instaladas principalmente nas colônias germânicas no Rio Grande do Sul e Santa Catarina, o Brasil tinha exatamente a metade da produção dos hermanos platenses (argentinos). Já nesta época, EUA, Alemanha, Grã-Bretanha e Bélgica mediam suas produções em bilhões de litros, não mais em milhões – 7.4, 6.9, 5.8 bilhões e 1.8 bilhão, respectivamente.
A Fábrica de Gelo e Cervejaria Antarctica Paulista e a carioca Manufactura de Cerveja Brahma - Villiger & Cia já somavam 20 anos no ramo, mas dificilmente alguém imaginava que ambas se tornariam as principais potências do mercado. Só superaríamos os hermanos na década de 1950, com 400 milhões de litros contra 380 milhões, depois de o país ter passado por sua primeira fase de industrialização intensa, parte dela sob a ditadura do Estado Novo.
Enquanto isso, os países europeus tentavam se recuperar da destruição provocada pela Segunda Guerra Mundial, que afetou severamente a capacidade de produção tanto por escassez de insumos quanto de instalações industriais fisicamente íntegras. Menos afetados em seu território, e recuperado da proibição nacional do consumo de álcool (Lei Seca), a produção cervejeira dos Estados Unidos decolou, passando de 6,3 bilhões de litros para 10,4 bilhões.
O Brasil vira “gente grande” em termos de volume de produção cervejeira em 1970, quando ultrapassa a barreira de 1 bilhão de litros e praticamente empata com a Bélgica. Os dez anos seguintes trariam o maior crescimento registrado no país por esta série histórica: 201.17%, levando o país aos 3.45 bilhões de litros em 1980.
A década de 1970 foi marcada pela escalada de violência por parte da ditadura militar e dos grupos guerrilheiros, e também pelo chamado "milagre econômico", período de crescimento intenso da economia que é atribuído por muitos a supostos benefícios de um regime autoritário. Uma hipótese a ser investigada é que os principais players da indústria cervejeira tenham sido favorecidos pelas políticas desenvolvimentistas da época, como acesso facilitado a crédito para investimentos e isenções fiscais.
Após a redemocratização, mesmo sobre uma base ampla, nos anos 1980 e 1990, enquanto a revolução artesanal começava a se desenhar, a produção continuou subindo a níveis impressionantes, pulando para 5,8 bilhões de litros e depois para 8,2 bilhões. As taxas de crescimento foram de 68% e 42%, respectivamente. Na primeira década da união das duas maiores cervejarias do país – as já mencionadas Antarctica e Brahma, que formaram a Ambev – a produção retomou um ritmo de crescimento impressionante: 56%.
sábado, 24 de novembro de 2012
Cerveja boa é cerveja livre - Abaixo a ditadura da Reinheitsgebot
Comecei a conhecer boas cervejas, como acontece com muitos, pelas cervejas alemãs de trigo. Mais especificamente, as bávaras. Na Alemanha, onde "região" quer dizer "sabor (de cerveja) diferente", essa distinção é particularmente importante.
Além das lagers de Munique, etc, as bávaras, grosso modo, são representadas hoje em dia pelas weizenbiers, que têm como principal característica o aroma frutado que lembra banana e cravo – efeito produzido não pela adição destes ingredientes, mas pelas leveduras utilizadas na bebida.
Foi em cervejas brasileiras que vi pela primeira vez menções à Reinheitsgebot, "Lei de Pureza Alemã", ou ainda "Exigência de Pureza". Estampadas nos rótulos com inegável orgulho, que muitas mantém hoje em dia, quando já devíamos ter superado esse estágio. Mas é preciso separar a obediência a esta regra arcaica de qualquer consideração sobre a "qualidade" da cerveja.
Confundir as coisas não é crime, mas distorcê-las talvez devesse ser. Modernamente, a Reinheitsgebot é marketeada a torto e a direito como "tradição", com um ar de superioridade, usada como gancho para cativar os clientes. Virou fetiche. Só que não é por ser tradição que é necessariamente benéfica.
TRADIÇÃO NÃO É QUALIDADE
E se, em vez do lúpulo, o cervejeiro alemão quiser temperar e conservar a cerveja com uma mistura de ervas, o gruit, como se fazia antes de 1516? Não seria ainda mais tradicional, e, portanto, de qualidade ainda maior?
Se você respondeu mentalmente "não", concordamos na realidade básica da coisa. Até porque, convenhamos, mesmo os mais refinados métodos de higiene do século 16 seriam repugnantes hoje em dia.
Se vamos ser tradicionalistas mesmo, adotemos então as lambic como cervejas favoritas, já que usam o método tradicional de sequer selecionar a levedura que vai ser usada para fermentar o mosto. O que cair é presente de Deus.
A família real da Baviera manteve, por séculos, monopólio da produção de cervejas de trigo. Isso não diz nada? Se só as cervejas que seguiam a regra dos três elementos tivessem qualidade, por que a realeza teria predileção pelas "inferiores"? A Reinheitsgebot ganhou nos anos 1990 essa alcunha, "exigência de pureza". Isso, depois de ter sido considerada pela justiça da União Europeia como prejudicial à livre concorrência.
A livre concorrência, me parece, é coisa que mesmo os cervejeiros artesanais, capitalistas por mais que sejam vistos sempre com o manto sagrado da ideologia, deveriam defender. Nem que da boca pra fora.
DOS SEIS ARTIGOS, CINCO SÃO SOBRE OS PREÇOS
O importante é que o decreto do duque Guilherme IV não traz considerações sobre a motivação do ato em seu preâmbulo, muito menos justificativas como a de que se trata de uma medida visando ao benefício do povo. Natural. Onde já se viu, afinal, um monarca ter que se explicar aos súditos?
No texto em si, não há elemento que permita a interpretação positiva que lhe atribuem. Resta a análise fria dos seis "artigos".
Os quatro primeiros se ocupam dos preços máximos que se podia cobrar por cada tipo e quantidade de cerveja. O último volta a falar de preços. E mostra preocupação com escassez da cevada, dando a entender que o governo desapropriaria estoques privados que julgasse necessários.
Nur Geschäfte. Just business. Apenas negócios.
É no penúltimo artigo que os defensores da visão benevolente sobre essa tal "exigência de pureza" se fiam. Curiosamente, o texto não faz referência a esse conceito de pureza nem nada minimamente semelhante. Afirma que "deseja enfatizar" (indicando que isso já devia ter sido alvo de legislação) que os ingredientes "no futuro, em todas as cidades, nos mercados e no país na fabricação de cerveja eram devem ser malte, lúpulo e água".
A levedura, como todo mundo que leu um pouquinho a respeito já está careca de saber, só foi descoberta no século 19, foi adicionada posteriormente ao texto, etc etc... E estabelece ainda que a punição para quem fizer algo diferente é o confisco da mercadoria, "sem falha". Ou seja, não aplicava punição severa a quem transgredisse.
Nada nela ecoa, nem de longe, uma preocupação tão fundamental com os reles plebeus bebedores.
O texto, curiosamente, não menciona qual seria o fim da cerveja feita fora dos padrões apreendida. Pode-se apenas especular.
UMA LUZ NO FUNDO DA CALDEIRA DE MOSTO
Estabelecido que não se trata de qualidade, resta a questão filosófica. A Reinheitsgebot não faz muito mais do que limitar a criatividade dos cervejeiros. De condicioná-los a repetir que o fato de estarem usando os tais ingredientes quase místicos confira "qualidade", "pureza" à cerveja.
As meras combinações entre esses quatro elementos são capazes, sem dúvida, de gerar uma gama enorme de aromas e sabores. E daí? Por que vestir a camisa de força? O cervejeiro deve se sentir culpado se ficar com vontade de adicionar nozes e passas à sua cerveja escura? Deve se autoflagelar?
Felizmente, já estamos vendo no Brasil uma bela "contra-cultura cervejeira", em busca de experimentações e inovações. Isso se manifesta tanto nas artesanais de médio e pequeno porte, com seus lançamentos sendo reconhecidos no exterior, como nos cervejeiros caseiros, com as amostras enviadas aos concursos que têm sido realizados em diversos estados.
5
comentários
Do que se trata
Alemanha,
Brasil,
estilos,
Exigência de Pureza,
Lei de Pureza Alemã,
Reinheitsgebot
Do que se trata
Alemanha,
Brasil,
estilos,
Exigência de Pureza,
Lei de Pureza Alemã,
Reinheitsgebot
sábado, 23 de junho de 2012
Bebendo com os olhos #1 - Weihenstephaner Hefeweiss
O Editor
Adequadamente, a Weihenstephaner, autoproclamada a mais antiga do mundo, possui um rótulo à altura da tradição e da experiência de sua degustação: simples e direta ao ponto. Simples, mas nem por isso simplória. É uma cerveja rica, com alta carbonatação e sabor bastante maltado, aromas de mel e cravo.
No rótulo, a mistura harmoniosa de azul com dourado só contribui para reforçar o conceito de "cerveja clássica". A idéia de pureza é representada pela cor branca, que serve de base para todo o design.
sábado, 17 de setembro de 2011
'Cê pensa que cerveja é água?
Cerveja não é água, não...
A experiência da Samichlaus, com seus 14% de álcool – a mais forte que tinha bebido, até então, era a francesa Beelzebub, com 13% – provocou reflexões. Quando descobri cervejas com 10%, 12% de álcool, passei a questionar os pseudo-machões biriteiros que dizem que não vão de cerveja porque é uma bebida fraca. Comecei a meditar a respeito. Se é álcool que querem... afinal, qual a cerveja mais forte do mundo? Quanto ABV (Alcohol by volume, pra ser chique) tem a dita-cuja?
A pergunta só podia me levar à inigualável precisão britânica do Guinness Book of Records. E lá estava: "Cerveja mais forte já vendida (Strongest beer ever sold)". No ano passado, a "cervejaria artesanal libertina" Brew Dog colocou no mercado a The End of History (O Fim da História). Se o nome já assusta, preste atenção no teor alcoólico: 55%.
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